Estudio del efecto de la temperatura de operación sobre los azucares reductores en el proceso artesanal de obtención de algarrobina, a partir del algarrobo (Ceratonia Siliqua), y su trascendencia en la calidad del producto terminado

Abstract

El presente trabajo de suficiencia profesional pretende dar a conocer, en base a la información encontrada por investigadores sobre el tema en referencia, el efecto negativo que tiene el operar a temperatura elevada en el procesamiento de obtención de algarrobina, a nivel artesanal, como se realiza hoy en día en el área rural, específicamente, en la zona norte de nuestro país. Se expone las reacciones químicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos químicos involucrados, el tipo de compuestos generados en el proceso de cocción, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones. El presente trabajo es de tipo investigación, basado en la búsqueda de información bibliográfica, de estudios realizados comparativo, en la aplicación de un proceso artesanal y tecnificado para la obtención de algarrobina con diferentes valores nutricionales. El levantamiento de la información, para dar respuesta a los objetivos plantados, se obtuvo a través de tesis, revistas científicas; también se obtuvo información a base de páginas web de estudios realizados relacionados con el tema, como proyectos de desarrollo productivos similares. A través del presente proyecto, también se pretende demostrar la viabilidad técnica para producir algarrobina, mejorando su composición nutricional, mediante la aplicación del proceso de evaporación a presión reducida, que consiste en la elaboración del producto, bajo un estricto control de los parámetros de proceso como temperatura y presión, de tal manera, que se pueda obtener un producto saludable que reúna los requisitos básicos de calidad que exige el mercado internacional como los países de Estados Unidos, China y la Unión Europea.