Formulación y obtención de bebida funcional a base de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) y jugo de pitahaya (Hylocereus ocamponis)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue formular y obtener la bebida funcional a base de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) y jugo de pitahaya (Hylocereus ocamponis); siendo el propósito de ofrecer un producto con propiedades funcionales. Para ello primero se caracteriza la materia prima (pitahaya y yacón), para luego proceder con la formulación de la bebida, considerando las dos variables independientes que son la concentración de jarabe de yacón (30, 40 y 50°Bx) y dilución de la pitahaya pulpa: agua (1:2,5; 1:3,0; 1:3,5) y las variables dependientes: sabor, aroma, color, textura (características sensoriales), pH, acidez, sólidos solubles, vitamina C, fructooligosacáridos (FOS), polifenoles totales, capacidad antioxidante (características fisicoquímicas). La obtención de la formulación óptima, se realizó mediante evaluación sensorial y evaluación fisicoquímica de cada uno de las formulaciones, utilizando el modelo estadístico diseño factorial para su respectiva interpretación; obteniéndose que la concentración de jarabe de yacón y dilución de la pitahaya, no tienen un efecto significativo con respecto a las características sensoriales (p>0.05). De este modo la elección de la formulación óptima, se define según la composición nutricional (vitamina C, capacidad antioxidante, polifenoles y fructooligosacáridos), el cual le brindará un mayor beneficio al consumidor; quedando seleccionado la formulación de 1:2,5 y 50°Bx (dilución de la pitahaya y concentración de jarabe de yacón). Finalmente se realizó la caracterización de la formulación óptima, obteniendo los siguientes resultados: acidez de 0,4011±0,0121% (ácido cítrico), pH de 4,18±0,01, sólidos solubles 13,33±0,24°Bx, vitamina C de 0,5890±0,0229mg/100mL, polifenoles totales de 980,1565±1,7790mg Equivalentes de ácido gálico/L, capacidad antioxidante de 560,9260±1,2912μg Trolox/100mL y FOS de 0,2964±0,0028mg/100mL. En los análisis microbiológicos, se reportó ausencia de mohos y levaduras, <1,1ufc/mL de coliformes totales y 20ufc/mL de aerobios mesófilos, estando conforme a los parámetros establecidos en la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. (MINSA, 2008)