Implementación de un plan HACCP para una línea de harina extruida de quinua de la empresa agroindustrias osho S.A.C. Callao

Abstract

Agroindustrias Osho S.A.C., cuyo establecimiento de producción está ubicado en el Callao, es una empresa peruana dedicada a la elaboración y comercialización de productos naturales provenientes del Sacha Inchi, Chía, Maca, Quinua, y entre otros propios del Perú. La empresa ha empezado a comercializar harina extruida de Quinua para consumo humano al mercado nacional e internacional. El presente trabajo de suficiencia profesional tiene por objetivo proponer la implementación de un plan HACCP en la línea de procesamiento de Harina Extruida de Quinua de la empresa Agroindustrias Osho S.A.C y para su implementación se aplicaron los 12 pasos secuenciales establecidos por el codex alimentarius que tiene como base principal el cumplimiento de los pre requisitos, las buenas prácticas de manufactura y el programa de limpieza y saneamiento toda vez que la empresa ya lo tiene implementado. En el análisis de peligros significativos, se identificaron dos PCC en las etapas de: 1) extruido (peligro biológico) y 2) envasado - detección de metales (peligro físico), por el cual se establecieron límites críticos para su control y un plan de acciones correctivas. De acuerdo con el nuevo enfoque de inocuidad alimentaria a nivel internacional se consideró el análisis de otros peligros de inocuidad ya que son importantes sobre todo para empresas exportadoras, tales riesgos son: contaminación con alérgenos o gluten, fraude alimentario, contaminación mal intencionada y contaminación radiológica. Se establece la validación de los PCC identificados y la revisión del plan HACCP mínimamente una vez al año por la empresa Agroindustrias Osho S.A.C.