Optimización del control de proceso de banano sliced IQF, para prevenir el pardeamiento enzimático durante el proceso, en una empresa agroindustrial

Abstract

El presente informe de trabajo de suficiencia profesional tuvo como objetivo principal la optimización del control de proceso de banano sliced IQF para prevenir el pardeamiento enzimático en una empresa agroindustrial. Este enfoque buscó no solo incrementar la calidad del producto final, sino también asegurar la satisfacción del cliente a través de un cumplimiento riguroso de los estándares requeridos. Para alcanzar estos objetivos, se ha llevado a cabo una serie de mejoras que abarcan desde la aprobación de proveedores de materia prima, la recepción, procesamiento, almacenamiento y embarque del producto terminado. En cada una de estas etapas, se han implementado controles de calidad específicos. En la recepción de materia prima, se realizaron análisis de °Brix y se evaluó el diámetro de las unidades de banano, asegurando una maduración uniforme y el cumplimiento de los diámetros exigidos por los clientes. Durante el procesamiento, se supervisaron los tiempos de procesamiento y de inmersión de la fruta cortada, así como la temperatura de las áreas de trabajo y la manipulación del producto tras el proceso de congelamiento. En la fase de despacho del producto terminado, se estableció un protocolo de carga en dos etapas, lo que permitió mantener la cadena de frío. Este informe no solo detalla las mejoras realizadas, sino que también proporciona un análisis crítico de su impacto en el proceso general de producción, con el objetivo de ofrecer un modelo que pueda ser replicado en otras empresas del sector agroindustrial.

The presente report of work of professional proficiency was a main objective to optimize the

process control of sliced bananas IQF in order to prevent enzymatic browning in an agro- industrial company. This approach seeks not only to increase the quality of the final product

but also to ensure customer satisfaction through rigorous compliance with required standards. To achieve these objectives, a series of improvements have been carried out, ranging from the approval of raw material suppliers, to the reception, processing, storage, and shipment of the finished product. In each of these stages, specific quality controls have been implemented. At raw material reception, °Brix analyses are performed, and the diameter of banana units is evaluated, ensuring uniform ripening and compliance with the diameters required by customers. During processing, processing times and immersion of the sliced fruit are monitored, as well as the temperature of work areas and product handling after the freezing process. In the finished product dispatch phase, a two-stage-loading protocol is established, allowing the cold chain to be maintained. This report not only details the improvements made but also provides a critical analysis of their impact on the overall production process, with the aim of offering a model that can be replicated by other companies in the agro-industrial sector.