Influencia del tiempo de conchado, de la pasta de cacao (Theobroma cacao) de las variedades criollo y CCN-51 en el tamaño de partícula y calidad sensorial

Abstract

La presente investigación pretende determinar la influencia del tiempo de conchado de la pasta de cacao de las variedades criollo y CCN-51 sobre el tamaño de partícula y la calidad sensorial de las mismas; fueron objetivos específicos, evaluar la fragancia, sabor, acidez, amargor y astringencia correspondiente a cada variedad; caracterizar el tamaño de partícula de la pasta de cacao de cada variedad según el tiempo de conchado y determinar el comportamiento del tamaño de partícula correspondiente a cada variedad según el tiempo de conchado. Para ello se aplicó un diseño factorial 2 x 3 (variedad de cacao criollo y variedad cacao CCN51) x (tiempo de conchado con tres niveles: 10, 12 y 14 horas), evaluando los atributos mediante un panel de expertos en cacao y chocolate, datos que se procesaron con el software SPSS versión 2023 y se analizaron mediante un ANOVA con 95% de confianza. Para alcanzar el segundo y tercer objetivo específico se empleó un micrómetro digital y las medidas recogidas a una ecuación de estimación generalizada respectivamente; los datos de tamaño de partícula fueron procesados con el software R versión 4.4.1 en su interfaz Rstudio versión 2024, analizando los datos mediante intervalos de confianza al 95%, pudiendo encontrar la ecuación que relaciona el tamaño de partícula y la variedad de cacao durante el tiempo de conchado. Se determinó que el tiempo del conchado influye sobre la calidad sensorial de la pasta de cacao procedente de las variedades criolllo y CCN51, incrementando en ambos los componentes volátiles, modificando positivamente la textura sensorial, los sabores y aromas, que son característicos y correspondientes a cada variedad; además, el tamaño de partícula varía dependiendo de la variedad según el tiempo de conchado, en la variedad criollo la reducción es mayor siendo equivalente a las 7 horas con el tamaño de la variedad CCN51, matemáticamente se modeló dicha reducción por ecuaciones de estimación generalizadas.

This research aims to determine the influence of the conching time of the criollo and CCN-51 varieties of cocoa paste on their particle size and sensory quality; the specific objectives were to evaluate the fragrance, flavor, acidity, bitterness and astringency corresponding to each variety; to characterize the particle size of the cocoa paste of each variety according to the conching time and to determine the behavior of the particle size corresponding to each variety according to the conching time. For this purpose, a 2 x 3 factorial design was applied (Criollo cocoa variety and CCN51 cocoa variety) x (conching time with three levels: 10, 12 and 14 hours), evaluating the attributes by means of a panel of cocoa and chocolate experts, data that were processed with SPSS software version 2023 and analyzed by means of an ANOVA with 95% confidence. To achieve the second and third specific objectives, a digital micrometer was used and the measurements collected to a generalized estimation equation respectively; the particle size data were processed with R software version 4.4.1 in its interface Rstudio version 2024, analyzing the data through confidence intervals at 95%, being able to find the equation that relates particle size and cocoa variety during conching time. It was determined that the conching time influences the sensory quality of the cocoa paste from the Criollo and CCN51 varieties, increasing in both the volatile components, positively modifying the sensory texture, flavors and aromas, which are characteristic and corresponding to each variety; in addition, the particle size varies depending on the variety according to the conching time, in the Criollo variety the reduction is greater being equivalent to 7 hours with the size of the CCN51 variety, mathematically this reduction was modeled by generalized estimation equations.