Evaluación de la aceptabilidad del pan elaborado con harina de Oca (Oxalis tuberosa)
Resumen
Con miras de mejorar la calidad y aportes nutricionales a los productos de
panificación se desea diseñar y elaborar un pan sustituyendo parcialmente la
harina industrial por harina de oca, ofreciendo un producto panicable, con altos
índices de minerales y vitaminas que posee la oca.
El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar la aceptabilidad del pan
elaborado con harina de oca (Oxalis tuberosa). Con el fin de obtener un producto
de buena calidad, utilizando materia prima de la región.
La investigación fue realizada en la región de Lambayeque, en las instalaciones
de la “Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo”, los análisis fueron realizados en el
laboratorio de bromatología de la facultad de biología y el proceso de elaboración
en el laboratorio de procesos industriales y la planta piloto de panificación de la
facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.
Para la elaboración del pan se trabajó en el siguiente orden, se adquirió las
materias prima y se sometieron al proceso de elaboración, comenzando por la
dosificación, siendo mezclado por 5 minutos para obtener una masa consistente,
amasándose por 15 a 25 minutos a una temperatura de 26 a 30ºC, se dejó
reposar la masa durante 30 minutos cubierta con una funda plástica para que
ocurra la fermentación inicial, luego se moldeo, se dejó en reposo para que la
masa se esponje nuevamente, es decir, se dé la fermentación final y se procedió
al horneo, enfriamiento, almacenamiento; todo de acuerdo a los tratamientos
propuestos. Para la dosificación se consideró una sustitución parcial al 10, 15 y 20
% de harina de Oca.
Para evaluar los datos del análisis cualitativo del pan se empleó tres tratamientos
con 25 panelistas, 75 unidades experimentales, la característica de cada unidad
fue de 15 panes cada uno con un peso de 21 gramos cada uno. Se evaluó
mediante un análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% para cada tratamiento.