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dc.contributor.advisorRobles Ruiz, Juan Francisco
dc.contributor.authorSamamé Guarniz, Paola Medaly
dc.date.accessioned2020-01-21T15:02:28Z
dc.date.available2020-01-21T15:02:28Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12893/8122
dc.description.abstractCon miras de mejorar la calidad y aportes nutricionales a los productos de panificación se desea diseñar y elaborar un pan sustituyendo parcialmente la harina industrial por harina de oca, ofreciendo un producto panicable, con altos índices de minerales y vitaminas que posee la oca. El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar la aceptabilidad del pan elaborado con harina de oca (Oxalis tuberosa). Con el fin de obtener un producto de buena calidad, utilizando materia prima de la región. La investigación fue realizada en la región de Lambayeque, en las instalaciones de la “Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo”, los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la facultad de biología y el proceso de elaboración en el laboratorio de procesos industriales y la planta piloto de panificación de la facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Para la elaboración del pan se trabajó en el siguiente orden, se adquirió las materias prima y se sometieron al proceso de elaboración, comenzando por la dosificación, siendo mezclado por 5 minutos para obtener una masa consistente, amasándose por 15 a 25 minutos a una temperatura de 26 a 30ºC, se dejó reposar la masa durante 30 minutos cubierta con una funda plástica para que ocurra la fermentación inicial, luego se moldeo, se dejó en reposo para que la masa se esponje nuevamente, es decir, se dé la fermentación final y se procedió al horneo, enfriamiento, almacenamiento; todo de acuerdo a los tratamientos propuestos. Para la dosificación se consideró una sustitución parcial al 10, 15 y 20 % de harina de Oca. Para evaluar los datos del análisis cualitativo del pan se empleó tres tratamientos con 25 panelistas, 75 unidades experimentales, la característica de cada unidad fue de 15 panes cada uno con un peso de 21 gramos cada uno. Se evaluó mediante un análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% para cada tratamiento.es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Pedro Ruiz Galloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
dc.subjectPanificaciónes_PE
dc.subjectProductos de panificaciónes_PE
dc.subjectSustitución parcial de harina de trigoes_PE
dc.titleEvaluación de la aceptabilidad del pan elaborado con harina de Oca (Oxalis tuberosa)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.nameIngeniera de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariases_PE
dc.publisher.countryPE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
renati.advisor.dni18124083
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3771-9014
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajo-DeSuficienciaProfesional
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.discipline721046
renati.jurorGutiérrez Moreno, Ronald Alfonso
renati.jurorSantamaría Baldera, Gerardo
renati.jurorTirado Vásquez, Julio Humberto


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