Evaluación de la aceptabilidad del pan elaborado con harina de Oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

Con miras de mejorar la calidad y aportes nutricionales a los productos de panificación se desea diseñar y elaborar un pan sustituyendo parcialmente la harina industrial por harina de oca, ofreciendo un producto panicable, con altos índices de minerales y vitaminas que posee la oca.

El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar la aceptabilidad del pan elaborado con harina de oca (Oxalis tuberosa). Con el fin de obtener un producto de buena calidad, utilizando materia prima de la región.

La investigación fue realizada en la región de Lambayeque, en las instalaciones de la “Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo”, los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la facultad de biología y el proceso de elaboración en el laboratorio de procesos industriales y la planta piloto de panificación de la facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.

Para la elaboración del pan se trabajó en el siguiente orden, se adquirió las materias prima y se sometieron al proceso de elaboración, comenzando por la dosificación, siendo mezclado por 5 minutos para obtener una masa consistente, amasándose por 15 a 25 minutos a una temperatura de 26 a 30ºC, se dejó reposar la masa durante 30 minutos cubierta con una funda plástica para que ocurra la fermentación inicial, luego se moldeo, se dejó en reposo para que la masa se esponje nuevamente, es decir, se dé la fermentación final y se procedió al horneo, enfriamiento, almacenamiento; todo de acuerdo a los tratamientos propuestos. Para la dosificación se consideró una sustitución parcial al 10, 15 y 20 % de harina de Oca.

Para evaluar los datos del análisis cualitativo del pan se empleó tres tratamientos con 25 panelistas, 75 unidades experimentales, la característica de cada unidad fue de 15 panes cada uno con un peso de 21 gramos cada uno. Se evaluó mediante un análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% para cada tratamiento.